I cambiamenti e il pane fatto in casa

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Ricordo perfettamente la prima volta che i miei vennero a trovarmi qui in città. Eravamo tutti in fibrillazione: un nuovo appartamento, un nuovo posto dove vivere così lontano da casa, tutto era permeato da questa fantastica luce tipica delle “novità” (scomparsa poi in meno di una settimana!). Arrivarono per l’ora di pranzo e decidemmo, io e mia madre, subito di inaugurare insieme la nuova cucina, mentre il caro babbo sarebbe andato al panificio a prendere un po’ di pane e focaccia; ah poveri stolti! Da hobbit toscani che siamo, diamo al pane un ruolo fondamentale, che sia per farci la zuppa, la panzanella, la bruschetta, le polpette o solo per fare scarpetta, il pane è necessario e dev’essere anche bono! Ignara dei cambiamenti culinari tipici della regione dove mi trovavo (e trovo!) mi aspettavo di vederlo tornare con un bel pane brutto e un po’ di focaccia, ma, orrore orrore, il sacchetto, piccolo piccolo, conteneva una sottospecie di pane finto-integrale (e salato) e un cuscino gommoso e olioso travestito da focaccia. Capì subito che, a meno di non volermi indebitare  fino alle orecchie per farmi spedire chili di  brutto e focaccia, avrei dovuto trovare una soluzione e in breve tempo. Sfortunatamente all’inizio le cose non andarono come previste, e quando (tra lacrime e singhiozzi) finiva  il quintale di brutto portato su dall’ultima visitina a casa, io e lo hobbit, finivamo per accontentarci di quel che c’era, il che molto spesso significava pane in cassetta (ohiohi!). Non ho la più pallida idea del perché in questi anni non mi sia mai uscito fuori il pallino di fare il pane, forse la mia testa accantonava già di base l’idea, vedendolo come un mistico essere facente parte dei “lievitati”, chissà. Sta di fatto che soltanto questa estate ho preso consapevolezza di cosa volesse dire mangiare un pane sano, buono e soprattutto autoprodotto. Per prima cosa devo assolutamente ringraziare C., una dolcissima ragazza senza la quale non avrei mai iniziato ad avvicinarmi al mondo della pasta madre e dell’autoproduzione panifera e non avrei mai scoperto l’Azienda Floriddia, ormai il mio unico riferimento per la farina (e non solo, c’ha certi biscottini che.. mhh!). Ho iniziato quasi per gioco, per provare qualcosa di nuovo e sperimentare una farina sconosciuta, ma, dopo la prima panificazione, senza accorgermene, trasportata dal profumo del pane appena sfornato, incantata dalla bellezza dell’impastare a mano un qualcosa di vivo, il meccanismo era ormai scattato e sono stata totalmente stregata dalla magia della panificazione. Da allora fare il pane è diventato un rito settimanale e non manca giorno che non ce ne sia qualche bella fetta in tavola, un pane buono, che sa di grano e crusca, color nocciola e che profuma di grani antichi. La “ricetta”, se così si può chiamare, è una base datami al corso di panificazione (fatto alla stessa Azienda Floriddia) per fare un pane di un chilo circa, ma la proporzione resta sempre di 1 di pasta madre, 2 di acqua e 3 di farina. Per quanto riguarda la pasta madre io uso quella liquida (“conquistata” al corso di panificazione e dolcemente accudita) e tendo a conservarne solo un pochino per volta, senza avere i tipici vasetti strabordanti che intasano il frigo. Basta tenerne un cucchiaino in un piccolo vasettino di vetro ed il gioco è fatto :) Do per scontato che abbiate già la pasta madre, ma se invece non ce l’avete vi consiglio dei link molto validi (qui e qui, questo invece sulla pasta madre liquida) che spiegano il giusto procedimento da seguire (non testati personalmente perché, da cara ignorantona e furbona che sono, ce l’avevo già e non l’ho autoprodotta).

La sera prima:

Prima di tutto bisogna creare il poolish, il preimasto, miscelando acqua farina e lievito. Si prende il nostro vasettino di pasta madre dal frigo e trasferiamo il contenuto in un barattolo di vetro più grande (tipo frigoverre)  Aggiungiamo poi farina e acqua fino ad arrivare a 150 g. La consistenza finale deve essere simile allo yogurt, né liquida né solida. Consiglio di fare tutta l’operazione sopra la bilancia aggiungendo i due ingredienti poco per volta.  Quando il nostro poolish è pronto tappiamo il vasetto e mettiamo il barattolo a fermentare per circa 12 ore. D’estate è consigliabile metterlo a riposare in frigo, ma in queste stagioni più freschine non è necessario.

Finalmente si fa il pane:

Trascorse le 12 ore (minimo) riprendiamo il nostro poolish, che ora avrà tante belle bollicine in superficie, e lo trasferiamo in una ciotola grande. Aggiungiamo 450 g di farina (io 400 g farina di tipo 1 e 50 g di cruschello) e di seguito 300 ml di acqua (della bottiglia se non avete il depuratore o quelle cose lì per l’acqua del rubinetto). Ora impastiamo tutto (con le mani, mi raccomando! La sensazione dei granelli di crusca sulle dita è impagabile!!) e aggiungiamo ancora acqua se serve. In questo passaggio è necessario regolarsi a seconda della farina che si usa e della quantità di acqua che questa assorbe. Ad esempio la farina floriddia di tipo 1  assorbe molta acqua (quasi quanto la integrale) e solitamente ne metto circa 400 ml. L’importante è aggiungere l’acqua pian piano, finché non si raggiunge la consistenza di una pappa semi-liquida e collosa (simile a un porridge), assicurandosi che tutta la farina sia completamente bagnata (non c’è comunque da preoccuparsi se, per paura di affogare tutto e di ritrovarsi con un blob ingestibile, lasciamo l’impasto un pochino più denso, verrà solo fuori un pane più piccolino). Ora lasciamo riposare l’impasto per 10-15 minuti, in modo che il glutine si rilassi bene nella sua acquetta. 

Nel frattempo, per ricreare la nostra madre, prendiamo il barattolo (ancora sporco) dove avevamo lasciato lievitare il poolish per 12 ore e aggiungiamo un pizzico di farina e un goccino d’acqua per raccogliere tutte le tracce di poolish rimaste. Facciamo una “pallina” e la mettiamo nel nostro piccolo barattolino di vetro, da conservare in frigo per una settimana circa.

Trascorsi i 15 minuti riprendiamo la ciotola e aggiungiamo tutto intorno un bel po’ di farina asciutta. Ora, con la mano “a paletta”, scalziamo bene l’impasto cercando di far scivolare tutta la farina al di sotto del nostro composto che pian piano inizierà a rassodarsi o almeno a non appiccicare più. Una volta che l’impasto, ormai abbastanza rassodato, si distacca dalla ciotola, iniziare a piegarlo su se stesso (sempre nella ciotola) per incorporare aria con con movimenti non invasivi, se no si sdegna! Quando la consistenza ci soddisfa (abbastanza soda e non appiccicosa) copriamo la ciotola con un canovaccio umido e lasciamo lievitare per 3 ore (d’estate anche 2-2 e mezzo) in un luogo senza spifferi, la migliore sarebbe metterlo in forno (spento ovviamente). 

Passate anche le 3 ore andiamo a riprendere la nostra ciotola, con l’aiuto di un po’ di farina asciutta stacchiamo l’impasto e lo trasferiamo su un piano da lavoro ben infarinato.  L’impasto all’inizio sarà un abbastanza morbido e un po’ appiccicoso, quindi è bene tenere sempre la farina sotto mano (se si ha anche la spatola per aiutarsi con le pieghe tanto meglio). A questo punto procedere con altre piegature per abbassare la lievitazione: schiacciamo delicatamente l’impasto con le mani e cerchiamo di ottenere una forma quadrata o rettangolare. Prendiamo un lembo destro dell’impasto e lo pieghiamo verso il centro, facciamo lo stesso con il sinistro, con il superiore e infine con il lembo inferiore, uno sopra l’altro. Per intendersi in questo modo:

pieghe paneProcediamo con 2-3 serie di piegature, fino a che l’impasto non raggiunge una consistenza soddisfacente, non più appiccicosa ed elastica. Facciamo allora una palla e la lasciamo riposare per un’altra oretta sopra un piano ben infarinato coperta da un canovaccio.

Nel frattempo accendiamo il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge i 250°) e quando è caldo mettiamo un pentolino con 2-3 dita d’acqua in fondo alla base del forno. In questo modo si crea un bell’ambientino umido che permetterà al pane di lievitare bene bene. Trascorsa l’ultima lievitazione mettere il pane in una teglia (o in una forma; di solito io uso una pirofila pirex di vetro), facciamo le tipiche incisioni, in verticale o in orizzontale, e, quando il forno è arrivato a temperatura, schiaffiamo dentro la teglia con il pane. Dopo circa 15-20 minuti abbassiamo la temperatura di 20°-30° e continuiamo la cottura per altri 30-40 minuti (dipende dal tipo di forno). Gli ultimi 10 minuti giriamo il pane a testa in giù in modo da farlo dorare in superficie. Il pane è pronto quando suona a vuoto. Lo lasciamo infine raffreddare sulla gratella del forno, pregustando già un po’ di pane e marmellata per merenda :b

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Chiedo venia per la lunghezza terribile del post e buona panificazione :)

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